А вы знаете, в чем разница между маслом и маргарином?

Масло

Масло сливочное — натуральный продукт животного происхождения, основой для его изготовления является коровье молоко. Масло имеет вкус и аромат сливок, в нем сохраняются все присутствующие в молоке микроэлементы и витамины. Цвет производимого масла бывает белым и светло-желтым. Существует несколько сортов масла, отличающихся друг от друга содержанием жира от 72 до 82,5 %.
: сливочное, крестьянское, любительское. Известно два способа получения продукта: сбивания сливок и преобразования жирных сливок.
Выпуск масла методом сбивания сливок состоит из нескольких этапов:

• Сепарирование молока — в итоге получаются сливки 35- 45% жирности.
• Пастеризация сливок — при температуре 85-95 градусах уничтожается присутствующая микрофлора.
• Дезодорация — удаляются посторонние кормовые примеси.
• Охлаждение и созревание сливок — сырье созревает 2-4 часа при пониженной температуре 1-8 градусов, консистенция становится густой.
• Сбивание — процесс происходит во вращающейся деревянной бочке или металлическом цилиндре. Сливки разделяются на масляное зерно и жидкую часть (пахту). Масляную часть отделяют от пахты, промывают 1-2 раза и отжимают специальными вальцами.

Получившийся плотный масляный пласт фасуется в определенную тару. Цвет масла светло-желтый, на срезе могут быть маленькие капельки жидкости. Данный метод используется редко по причине низкой производительности.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок:

• Сепарирование молока, а затем сливок — в ходе двойной обработки жирность сливок повышается до 72,0-82,0%.
• Созревание полученной массы, имеющую густую консистенцию, происходит на протяжении 2-3 дней при температуре 12-15 градусов. В процессе термомеханической обработки сырья поддерживается температура 60-95 градусов. Получившееся масло имеет однородную консистенцию, приятный сливочный вкус.

Маргарин- это продукт, основой которого является растительное масло. Жировая часть составляет 82 %
, остальные 18 % — разные добавки. Обязательными компонентами являются эмульгатор, вода, соль, сахар, консерванты. Ароматизаторы, красители, сухое молоко, животные жиры применяются в зависимости от сорта продукта.
Маргарин был создан в 19 веке в качестве дешевого заменителя масла. В развивающемся Советском Союзе выпуск маргарина начали в 1928 году, этот продукт востребован и в настоящее время. По консистенции маргарин подразделяется на твердый, мягкий и жидкий. По назначению можно разделить на 3 сорта: столовый, бутербродный и для промышленного производства.

Технология изготовления маргарина:

1. Гидрогенизация масла – процесс насыщения атомами водорода жирных кислот. В ходе насыщения меняется формула клеток растительных жиров. Во время процесса поддерживается температура от 190 до 220 градусов, в итоге образуется отвердевшая масса- саломас. В качестве катализаторов применяется никелевая соль, которая увеличивает поверхность соприкосновения жира с атомами водорода.
2. Эмульгирование- соединение получившейся массы с эмульгаторами для создания однородной, плотной текстуры. В ходе обработки растительного масла образуются транс-жиры, излишнее потребление которых повышает уровень холестерина в организме. При решении использовать в питании маргарин, выбор следует остановить на мягком сорте, который содержит 8 % транс-жиров. Цвет маргарина зависит от красителей, выпускается желтоватого оттенка.

Риски употребления маргарина

Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит транс-жир, который связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и других хронических проблем со здоровьем ().

Может содержать много транс-жиров

Растительные масла не являются твердыми при комнатной температуре, как сливочное масло.

Чтобы сделать их твердыми для использования в виде маргарина, ученые-химики химически меняют их структуру, используя процесс под названием гидрирование.

Этот процесс включает в себя воздействие высоких температур, высокого давления, водорода и металлического катализатора на растительные масла.

Гидрирование изменяет часть ненасыщенного жира на насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок годности продукта.

К сожалению, в качестве побочного продукта в процессе гидрирования образуется транс-жир. Высокий уровень потребления таких транс-жиров связан с повышенным риском развития хронических заболеваний ().

По этой причине органы здравоохранения настоятельно советуют людям ограничить их потребление.

Кроме того, FDA внедряет запрет на транс-жир во всех обработанных пищевых продуктах, хотя производители продуктов питания могут подать заявку на исключение.

В результате многие производители продуктов питания начали использовать новую методику для отверждения растительных масел с целью получения маргарина.

Этот метод называется переэтерификацией. Он заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле насыщенным жиром ().

Переэтерифицированные растительные масла считаются более здоровыми, чем гидрогенизированные масла, поскольку они не содержат транс-жиров.

Если вы предпочитаете употреблять маргарин (спред), попробуйте отдавать предпочтение вариантам без транс-жирнов. Если на упаковке вы видите слова «гидрированный» или «гидрогенизированный» в любом месте списка ингредиентов, избегайте употребления такого маргарина.

Может содержать много омега-6 жирных кислот

Существует много типов полиненасыщенных жиров.

Они часто делятся на категории, основанные на их химической структуре. Двумя наиболее распространенными являются жирные кислоты омега-3 и омега-6.

Омега-3 жиры считаются противовоспалительными, что означает, что они способны устранять воспаление в организме. И наоборот, употребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может способствовать хроническому воспалению.

Оптимальное соотношение омега-6 к омега-3 оценивается примерно 1:1.

В настоящее время люди едят слишком много омега-6 жиров. Фактически, в развитых странах соотношение оценивается как 20:1 ().

Наблюдательные исследования связывают высокий уровень потребления омега-6 жиров с повышенным риском ожирения и развитием хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и воспалительные заболевания кишечника ().

Однако анализ контролируемых исследований заключает, что линолевая кислота (наиболее распространенный жир омега-6) не влияет на уровни воспалительных маркеров крови (, ).

Из-за этой несогласованности неясно, действительно ли повышенное потребление омега-6 жиров вызывает проблемы. По этой причине необходимы дополнительные исследования.

К растительным маслам, которые содержат особенно много омега-6, относятся подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло и хлопковое масло.

Если вы беспокоитесь о том, что едите слишком много омега-6 жирных кислот, избегайте употребления маргарина на основе этих растительных масел.

Преимущества перед сливочным маслом

Появление спреда на рынке вызвало большой резонанс, особенно сильно забеспокоились производители сливочного масла. Они развязали настоящую информационную войну против продукта-конкурента. Многие, обнаружив на продукте надпись «спред», откладывают его в сторону, думая, что это подделка. Но, как оказалось, он имеет ряд преимуществ перед обычным маслом и может быть полезным для организма:

• низкое содержание холестерина;
• высокая питательность;
• пониженная калорийность.

Если посмотреть на продукт с другой стороны, то он помогает наладить пищеварение, снижает риск возникновения тромбов и закупорки сосудов, а также продлевает молодость.

Спред постоянно недооценивают из-за негативной информации, которую распространяют производители масла. Низкокалорийный продукт не только сохраняет фигуру в отличной форме, но и наполняет организм полезными элементами. Систематическое употребление спреда даже снижает риск развития некоторых заболеваний.

Где и почему появилось

В нашей стране загадочное масло “спред” известно с начала 2000-х годов. Именно тогда появился ГОСТ, который определил его торговое название и характеристики. Но оно существовало и раньше, только называлось мягким или комбинированным.

Изначально продукт разработали в Финляндии. Население этой страны употребляло много сливочного масла, что служило одной из причин высокой смертности от сердечнососудистых заболеваний, и спред должен был помочь решить эту проблему.

Но если в Финляндии проводилась кампания по популяризации заменителя, то в России этого не делали. И продукт у нас стал ошибочно ассоциироваться с некачественным маргарином, попавшим в магазины в 90-е годы.

С тех пор больше информации о заменителе в нашей стране не стало. В итоге среднестатистический покупатель сравнивает его со знакомыми сливочными продуктами и с недоверием относится к товару с непонятным иностранным названием. Поэтому в российских супермаркетах до сих пор сложно найти качественный спред – ведь на него просто нет спроса.

Этот термин происходит от английского “to spread” – “намазывать, распределять”. Именно мягкая текстура и простое нанесение на тост стали основными характеристиками товара, и за ним закрепилось народное название “намазка”.

Хорошее сливочное масло иногда сложно равномерно распределить по хлебу. Заменитель же легко с этим справляется из-за содержания растительных жиров, которые, наряду с молочными, являются его основой.

Как подделывают масло

Современные технологии позволяют придать аппетитный вид и аромат практически любому продукту. А предприимчивые производители готовы на все, чтобы максимально удешевить себестоимость продукции и, таким образом, в разу увеличить свой доход.

В ход идут: растительные жиры, красители, стабилизаторы и эмульгаторы, консерванты. Добавление растительных жиров – самых распространенный способ подделки натурального продукта. Во-первых, растительные масла значительно удешевляют производство, во-вторых, они помогают снизить процент жирности масла, что приходится по вкусу многим покупателям, желающим похудеть.

Вам будет интересно: Диета Аткинса: ешь жиры – и худей

И все бы хорошо, но только называться сливочным маслом продукт, который содержит растительные масла и заменители масла, как вы понимаете, не может. “Сливочное масло”, в которое с разной целью, тайно или открыто, добавлено добавлены растительные жиры, смело можно считать фальсификатом, а такому производителю – не доверять.

Риски употребления сливочного масла

Некоторые эксперты обеспокоены большим количеством насыщенных жиров и холестерина в сливочном масле и советуют людям ограничить его потребление.

Высокий уровень насыщенных жиров

На протяжении десятилетий сливочное масло было демонизировано высоким содержанием насыщенных жиров.

Оно состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное в основном вода и ненасыщенный жир.

Наблюдательные исследования, исследующие связь между насыщенным жиром и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, дали смешанные результаты (, , , , ).

В недавнем обзоре исследований был сделан вывод, что употребление меньшего количества насыщенных жиров связано с 17% снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, когда они заменяются полиненасыщенным жиром ().

Что касается переключения потребления насыщенного жира на углеводы или белок, то это, по-видимому, не оказывает влияния ().

В результате некоторые эксперты сомневаются, что потребление насыщенных жиров действительно вызывает беспокойство. Другие по-прежнему убеждены, что чрезмерное потребление насыщенных жиров является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний ().

Фактически, органы здравоохранения рекомендовали людям ограничить потребление насыщенных жиров на протяжении десятилетий.

Сторонники этого популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Хотя верно, что насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП, на самом деле все немного сложнее ().

Интересно, что некоторые ученые считают, что употребление насыщенных жиров может в действительности оказывать некоторую пользу, включая улучшение липидного профиля крови.

Этот тип жира может повышать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от малых и плотных до больших, которые считаются более безвредными (, , ).

Никакие убедительные доказательства не подтверждают утверждения о том, что высокий уровень потребления сливочного масла или других диетических источников насыщенных жиров напрямую отвечает за развитие сердечно-сосудистых заболеваний ().

Тем не менее прежде чем ученые смогут полностью понять метаболизм насыщенных жиров и его значение для здоровья сердца необходимы более качественные исследования.

Высокий уровень холестерина

Сливочное масло также имеет высокий уровень холестерина.

Высокий уровень потребления холестерина считался одним из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Эта озабоченность была основана на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина в крови ассоциируется с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний ().

Тем не менее на сегодняшний день ясно, что получение умеренного количества холестерина из рациона питания не повышает его уровень в крови у большинства людей. Организм компенсирует это, производя меньше собственного холестерина.

Как правило, это сохраняет уровень холестерина в крови в нормальном диапазоне, хотя очень высокое потребление может все же вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови (, , ).

Органы общественного здравоохранения в течение десятилетий выступают за диеты с низким уровнем холестерина.

Эти рекомендации особенно применимы к людям с семейной историей гиперхолестеринемии – генетического заболевания, которое вызывает аномально высокий уровень холестерина в крови ().

Тем не менее диетические стратегии, по-видимому, имеют ограниченный эффект в этой группе ().

Ученые продолжают обсуждать роль диетического холестерина в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, однако в последние годы опасения снижаются (, ).

Противопоказания к употреблению

Однако, несмотря на всю пользу, данные продукты обладают и негативными свойствами. Так, при употреблении маргарина в больших количествах происходит нарушение обмена веществ, поскольку трансжиры не способны усваиваться организмом. А продукт, в составе которого есть ГМО, красители, консерванты, способен вызвать аллергическую реакцию.

Маргарин противопоказан:

• Беременным женщинам — приводит к рождению недоношенного малыша либо ребёнка с недостатком веса.
• Кормящим мамам, так как он способен ухудшить качество материнского молока.
• Для мужчин постоянное употребление данного продукта грозит снижением уровня тестостерона и изменением качества спермы, что создаёт проблемы с зачатием ребёнка.
• Людям с повышенной массой тела и сахарным диабетом также стоит отказаться от поедания, поскольку маргарин обладает высоким процентом жирности.
• Вреден для человека с плохим иммунитетом, поскольку приводит к риску возникновения серьёзных заболеваний, в том числе онкологических.
• Детям – трансжиры оказывают негативное влияние на работу растущего организма.

Сливочное масло противопоказано:

• Людям, имеющим склонность к ожирению, поскольку этот продукт с высоким процентом жирности.
• Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как содержит холестерин. В большом количестве это приводит к риску возникновения гипертонии, атеросклероза, инфаркта.
• Будучи молочным продуктом, оно способно вызвать аллергические реакции у людей, страдающих непереносимостью этого компонента.

Выбирая между сливочным маслом и маргарином, стоит большое внимание обратить на состав продукта. Если первое состоит исключительно из сливок, то во второе могут добавляться разные химические вещества: красители, ароматизаторы, консерванты

Да и сами компоненты могут быть не всегда лучшего качества. А трансжиры, образующиеся при гидрогенизации продукта, отрицательно воздействуют на стенки сосудов

Поэтому особо осторожно с этими продуктами надо быть «сердечникам» и «гипертоникам»

Как делают маргарин

Первый рецепт маргарина на основе молока и говяжьего жира уже давно изменился до неузнаваемости. В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. Это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые.

А в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман сделал процедуру гидрирования жиров доступной для промышленных производств.

С применением этих новых технологий маргарин стал изготавливаться в основном из растительных гидрогенизированных жиров. 

Введение ограничений на содержание трансжиров в продукте — не более 2% — в очередной раз изменило технологию производства маргарина.

Для производства маргарина берутся растительные масла, как твердые (пальмовое, кокосовое), так и жидкие. И при температуре 90 градусов, когда твердые масла расплавляются, происходит эмульгация, процесс соединения жидкостей в единую субстанцию.

После этого эмульсия охлаждается и кристаллизируется, чтобы придать массе форму. Также в маргарин добавляются вспомогательные вещества: соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Статья по теме

Повышает ли маргарин уровень холестерина?

Масло, маргарин и спред. В чем разница

Масло

С маслом все просто – это взбитые сливки. Помните притчу о двух мышках, которые упали в кувшин со сливками? Одна сразу сдалась и утонула, а вторая так долго барахталась, что взбила своими лапками масло, залезла на него и выбралась из кувшина. История весьма поучительная, да. И хорошо описывает как постулат “никогда не сдавайся”, так и принцип приготовления сливочного масла.

В двадцать первом веке, конечно, никто сливки вручную не взбивает, чтобы получить кусок масла, на заводах есть специальные агрегаты-сепараторы. Но факт остается фактом: масло – это сливки. Как правило, из коровьего молока. И ничего больше. В натуральном сливочном масле, кроме молока и соли, больше не должно быть никаких ингредиентов.

Маргарин

И если сливочное масло – это животные жиры, то с маргарином совсем другая история. Суть маргарина в том, что при производстве животные жиры смешиваются с растительными. Грубо говоря, если сливки смешать с растительным маслом, получится маргарин. Это очень грубо говоря, но суть, думаем, понятна.

В рекламе маргарин часто называют маслом (например, “легкое масло”), однако в большинстве стран указывать слово “масло” – хоть легкое, хоть тяжелое – на упаковках с маргарином запрещено на законодательном уровне. Ибо нефиг, как говорится, вводить людей в заблуждение.

Маргарин обычно добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия – замешивают его в тесто на этапе готовки. А вот в 90-е годы была популярна реклама маргарина Rama, который производители рекомендовали мазать на хлеб и есть в виде бутерброда. Слоган этой рекламы гласил: “Хлеб и Rama. Созданы друг для друга”. При этом “Раму” никто маргарином не называл.

Спред

Спреды – это тоже смесь животных и растительных жиров. В английском языке слово spread означает “намазывать” или “размазывать”, и на Западе этим словом обозначается любой продукт, который можно с помощью ножа намазать на хлеб или печенье.

У нас же спредами именуют аналоги сливочного масла и маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров. “Гидрогенизированный” означает, что растительный жир обработали водородом при высоком давлении, после чего он превратился в насыщенный жир. Другими словами, в процессе такой обработки водород насильно “заталкивают” на пустые “парковочные места” в молекулах жира. А это, как вы понимаете, не есть хорошо и полезно для здоровья. Использование таких жиров, как мы уже говорили, в спредах строго ограничено.

Также в спредах нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (не будем вдаваться в нудные подробности, скажем только, что это тоже вредно). В маргарине же подобных ограничений практически нет.

Как и в случае с маргарином, на упаковке со спредом не должно присутствовать слово “масло”. И должно быть четко написано, какой это продукт, и какое в нем соотношение растительных и животных жиров.

Что полезнее

На самом деле, четкого ответа на этот вопрос нет. Если масло, маргарин и спред сделаны из качественных ингредиентов, то никакого вреда для здоровья они не принесут. А вот если производители добавляют в состав разные красители, эмульгаторы и прочие непонятные штуки, то ни о какой пользе не может быть и речи.

Цвет натурального сливочного масла может колебаться от белого до желтого, но масло одной партии должно иметь однородный оттенок. В холодильнике такое масло всегда твердеет. Цвет маргарина и спреда более насыщенный, в холоде они не твердеют, а при комнатной температуре держат форму хуже, чем масло.

И да, для жарки сливочное масло лучше не использовать. Прогретый растительный жир приносит куда меньше вреда, чем прошедшее термообработку масло животного происхождения.

ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Паста и макароны. В чем разница 06 Вересня 2021 12:12 31

ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Галушки и клецки. В чем разница 08 Серпня 2021 15:15 20

#bit.ua

Читайте нас у Telegram

Теги: у чому різниця

Поділитися: SHARE 7 TWEET POCKET 2

История и технология получения спреда

Впервые продукт стал доступен для потребления в 30-40 годы прошлого века. В то время его продавали в аптеках, так как для людей, страдающих проблемами пищеварения и избыточным весом, врачи рекомендовали вносить спред в рацион вместо масла. Изначально его разрабатывали диетологи как более дешёвую и полезную замену сливочному маслу, к которому так привык потребитель.

• История и технология получения спреда
• Разновидности спреда
• Пищевая ценность и химический состав продукта
• Отличия продукта от маргарина и сливочного масла
• Как выбрать и хранить спред
• Польза продукта и использование в кулинарии
• Возможный вред от употребления спреда

В Западной Европе и Северной Америке этот аналог масла восприняли более тепло, и там он сразу приобрёл широкую популярность как диетический продукт и кулинарная добавка. Население стран бывшего СНГ всё это время отдавало предпочтение в основном сливочному маслу, потому что «своё, натуральное, деревенское». Однако в последнее время исследования специалистов всё чаще говорят об ожирении, инфарктах и инсультах, атеросклерозе и других «прелестях» постоянного употребления продукции, которая богата полинасыщенными жирами, например, натурального сливочного масла. Молочные жиры, содержащиеся в масле, содержат их от 50 до 70 процентов, а полиненасыщенных — 25-35%. Всего 1-4% линолевой кислоты в составе натурального масла — недостаточное количество, чтобы справиться с поступающим вместе с ним в организм холестерином. Всё это в сочетании с высокой калорийностью и становится причиной возникновения различных проблем со здоровьем.

Что касается спреда, он имеет в своём составе молочные и растительные масла, пищевые волокна, витамины, которыми его обогащают в процессе приготовления. За счёт того, что в нём отсутствуют животные жиры, его употребление не угрожает организму повышением уровня холестерина в крови. Продукт получают в процессе переэтерификации твёрдых растительных жиров. Этот процесс происходит в вакуумированной среде при температуре не более 90 градусов Цельсия. Направленное воздействие на группу жиров изменяет их химический состав и физические свойства, в результате чего создаётся устойчивая кристаллическая структура смеси жиров, а готовый продукт обладает пастообразной консистенцией и специфической реакцией на термическую обработку .

Сливочное масло

Масло – это продукт животного происхождения, приготовленный из взбитых коровьих сливок. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус. Его используют как жир, для бутербродов, приготовления соусов и крема, в различной выпечке. Как концентрированный источник молочного жира в основном состоит из насыщенных жиров, содержит много холестерина. Именно их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство людей должны ограничивать его потребление.

Одна столовая ложка масла содержит 33 мг холестерина и 7 граммов насыщенных жиров. Тогда как диетологи советуют ограничить употребление холестерина не более 200 миллиграммами в день, а насыщенных жиров – не более 10-15 грамм.

Влияние масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров. Животные, которые питаются травой в естественных условиях, гораздо более питательное по сравнению с теми, что содержатся на фермах. Оно содержит больше:

Витамина K2. Это малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания;

Конъюгированной линолевой кислоты. Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить процентное содержание жира в организме;

Бутирата. Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Это соединение может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и помочь предотвратить увеличение веса;

Омега-3. Масло, произведенное от домашних коров, содержит больше Омега-3 жирных кислот и меньше Омега-6

Это важно, так как большинство людей больше потребляют Омега-6

Нужно отметить, что сливочное масло, как правило, не употребляется в большом количестве. Поэтому вклад этих питательных веществ в общее потребление не велик.

Что вредного в масле? Врачей и диетологов беспокоит большое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Оно состоит почти на 50 процентов из таких жиров. Остальное – это вода и ненасыщенный жир.

Еще не так давно ученые утверждали, что насыщенные жиры вредны для здоровья. Но многие научные исследования дали противоречивые результаты. В результате некоторые эксперты по питанию стали сомневаться, что потребление таких жиров действительно вредит здоровью и оказывает существенное влияние на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.

Сторонники популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Это верное утверждение. Насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП. Но и здесь не все однозначно.

Некоторые ученые считают, что их употребление может иметь некоторую пользу, включая улучшение липидного состава крови.

Он может повышать «хороший» уровень холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от маленьких и плотных до больших, которые считаются более качественными.

Нет никаких убедительных научных доказательств, что есть прямая связь между употреблением масла и других источников насыщенных жиров с сердечными болезнями.

Масло также имеет высокий уровень холестерина, который связывают с одним из основных факторов риска болезней сердца. Все эти доводы основывались на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.

Сегодня уже ясно, что умеренное потребление холестерина из пищи не оказывает существенного влияния на его уровень в крови у большинства людей. Хотя не отрицается, что слишком большое употребление продуктов с высоким содержанием холестерина может вызвать его повышение.

На протяжении многих лет нам рекомендовали ограничить потребление продуктов с высоким холестерином. Эти рекомендации приемлемы больше для людей с генетической склонностью к гиперхолетеринемии.

Обсуждения по этому вопросу продолжаются в ученой среде. Но проблема уже не стоит так остро.

Читайте по теме: Сливочное масло чем полезно состав и калорийность

Как появился маргарин?

Сначала в 1813 году французский химик Мишель Эжен Шеврёль открыл маргариновую кислоту. Тогда ученые считали, что маргариновая кислота — одна из трех жирных кислот, комбинация которых формирует большинство животных жиров. 

Большую часть XIX века ученые занимались изучением разнообразных жирных кислот, в том числе и маргариновой. А в 1869 году император Франции Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сделает недорогой и качественный заменитель сливочного масла. Французскому императору был необходим источник жиров для рациона солдат. Сливочное масло дорогое, оно довольно быстро портится. А жир в рационе военных, несомненно, важен.

Свой вариант аналога сливочного масла предложил француз Ипполит Меже-Мурье. Он сделал продукт из смеси говяжьего жира с молоком низкой жирности, которое нельзя было использовать для производства сливочного масла. Продукт сначала назвали олеомаргарином, а потом название сократили до маргарина.

Продукт был запатентован и одобрен французским императором. Он получил довольно широкое распространение как в Европе, так и в Америке. Но при этом его производители ощущали сильное противодействие со стороны крупных производителей молока.

В 1877 году в США некоторые штаты даже ввели ограничение на производство маргарина. А в середине 80-х годов позапрошлого века в Америке был установлен дополнительный налог на маргарин, а также государство ввело высокую плату за лицензию на производство этого продукта.

Но Первая мировая война изменила расклад сил. Маргарин был очень востребован и армиями, и населением воюющих стран. Из-за военных действий в некоторых странах, особенно в Европе, молочные продукты стали недоступными, их продавали по карточкам. Поэтому маргарин стал основным масложировым продуктом.

Войны молочного лобби и производителей маргарина продолжались и после Первой, и после Второй мировой войны.

Маргарин стал очень востребован в США во второй половине XX века. В 1953 году его потребление превысило потребление сливочного масла. Этому способствовали дешевизна продукта и его позиционирование как более полезного. Дело в том, что если маргарин сделан исключительно из растительных масел, без технологии гидрогенизации, то в нем содержится меньше насыщенных жиров, а также холестерина. Поэтому диетологи рекомендовали заменять маргарином сливочное масло.

Но в конце XX века взгляд диетологии на маргарин изменился. Его начали связывать с рисками развития ишемической болезни.

В СССР производство маргарина было налажено в 30-х годах XX века. Особенное распространение дешевый заменитель сливочного масла получил в начале 1990-х годов, когда сливочное масло стало дефицитом, цены на него взлетели, люди начали экономить гораздо сильнее, чем делали это в советские годы, а на прилавки хлынули всевозможные дешевые коробочки с «маслом». Всевозможные так называемые мягкие масла рекламировали по телевизору, стоили эти коробочки гораздо дешевле пачки сливочного масла. По консистенции и цвету они были довольно похожи на него, а на вкус… Да кто, в конце концов, в эпоху перемен задумывался о вкусе! Чем-то сыты — вот и ладно.

С 2018 года в России допускается не более 2% трансизомеров жирных кислот от общего содержания жира в продуктах переработки растительных и животных жиров. То есть в маргаринах содержание трансжиров строго ограничено. Ранее содержание таких жиров могло доходить до 20 процентов.

Обезжаривание. Какую опасность таят жареная картошка, мясо, выпечка и кофе
Подробнее

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.