Оглавление
Медальоны по-цыгански
Ингредиенты
- 750 г свинины
- 100 г подсолнечного масла
- 75 г сливочного масла
- 75 г ветчины
- 75 г копченого говяжьего языка
- 250 г свежих грибов
- 10 ломт. белого хлеба
- 2 ст. л. муки
- 25 мл коньяка
- 250 г коричневого соуса
- 0,5 стак. вина
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- петрушка по вкусу
Приготовление
- Свинину поделите на равные средние кусочки, чтобы в конечном результате было по 2 на порцию. Посолите их и обваляйте в муке, обжарьте в разогретом подсолнечном масле, залейте вином и частью коричневого соуса.
- Варите мясо на слабом огне. Грибы поделите на четвертинки и обжарьте в сливочном масле. Ветчину и язык нарежьте соломкой и также обжарьте на сливочном масле.
- Вскипятите оставшийся коричневый соус и положите в него вышеуказанные обжаренные ингредиенты. Посолите и поперчите соус, влейте туда коньяк и кипятите еще 20 минут на слабом огне.
- Обрежьте корку на ломтиках хлеба, а сам мякиш обжарьте на сливочном масле. Выложите мясо на гренки и залейте всё соусом с грибами, ветчиной и языком.
Свинина на костре
Мы уже упоминали, что вследствие кочевой жизни ромов, многие рецепты цыганской кухни предполагают приготовление пищи на открытом огне. И в таком случае нужно умело регулировать силу пламени. Стоит ли говорить, что качество древесины для костра напрямую влияет на вкус блюда?
Один килограмм свиной вырезки моем, обсушиваем и нарезаем поперек волокон на куски шириной 1,5-2 сантиметра. Слегка отбиваем молоточком. Посыпаем с двух сторон черным перцем и солью. Когда костер сильно разгорится, выкладываем мясо на чистый лист жести или сухую чугунную сковороду. Жарим полминуты с каждой стороны.
Когда на отбивных появится золотистая корочка, убираем их с костра и складываем в металлическую посуду с крышкой. Помещаем их туда слоями, перекладывая каждый щедрой горстью зелени петрушки, укропа и кинзы. Накрываем крышкой.
Посуду ставим неподалеку от костра, а когда тот прогорит, на угли. Через четверть часа мясо готово. Цыганская кухня не очень жалует рыбу. Но если ромам удается ее поймать, готовят ее подобным образом.
Цыганский борщ
Как указывалось выше, поваренная книга кочевников-ромов впитала в себя кулинарные традиции коренных оседлых народов. Как нетрудно догадаться, борщ цыганская кухня позаимствовала у украинцев.
Шестьсот граммов свинины нарезаем мелкими кусочками. Обжариваем ее на очень сильном огне до полного вытапливания жира. Когда на мясе образуется румяная корочка, выкладываем его на тарелку. Свиной жир собираем. Чистим и нарезаем соломкой: по четыреста граммов картофеля, капусты, свеклы, по три луковицы и морковки.
Все овощи по отдельности обжариваем на вытопленном свином жире. Перекладываем их в суповую кастрюлю. Заливаем небольшим количеством воды и тушим на медленном огне 25 минут.
Мясо же мы выкладываем в чугунную гусятницу и тушим его с четырьмя порезанными кружочками помидорами. Когда оно будет готово, ставим на огонь чайник с двумя литрами воды.
Добавляем мясо с томатами к прочим овощам, заливаем кипятком. Добавляем соль, лавровый лист, специи по вкусу. Томим борщ под крышкой на маленьком огне еще с полчаса.
Дом
Как говорилось ранее, в одном сооружении живет много семей — родители, сыновья с невестками, их дети, нередко и внуки. Для такой толпы должно хватать места всем, так как цыгане не привыкли чувствовать себя в чем-то ущемленными. Поэтому и дома строят на славу — в несколько этажей, с большими окнами, с длинными галереями или колоннами. Интересно, что порой вдохновением для возведения становятся известные архитектурные памятники — их силуэт можно проследить в фасаде.
Украшают сооружение фундаментально — большими статуями, коваными изделиями, позолоченными элементами. Здесь не тратят время и финансы на мелкие детали — роскошь и изобилие должно быть видно издалека, а покраска ежегодно будет слазить или бледнеть. Видимо поэтому часто такие дома выглядят недостроенными, хотя они уже давно обжиты. Но это лучше для цыганской души, чем жить в квартирной «коробке».
Острый суп для очень крепких желудков
Ингредиенты: свиное мясо грамм триста, пол кила помидор, сладкий перец 3 штуки, красный, желтый, зеленый, луковица, чеснок, копченое сало, свиной жир одна ложка, кайенский перец, стакан красного вина, перец чили, консервированная фасоль, сахар, свежая зелень. Зелени нужно много: укроп, петрушка, тимьян, базилик, ореган.
Мясо нарезаем кубиками, с помидор снимаем шкуру и тоже, на кубики, перец – соломкой, лук кружочками, чеснок режем, как можно мельче, а лучше натереть на терке, сало, также, кубиками.
В первую очередь обжариваем мясо на сале, потом добавляем лук и сладкий перец, чеснок, соль, кайенский перец. С кайенским лучше не переусердствовать, блюдо и так достаточно острое, настоящее походное цыганское блюдо. Заливаем мясо вином и подкинем перца чили, фасоль, зелень и немного сахара. Заливаем все это водой и тушим. В готовое блюдо добавим консервированной красной фасоли и лук, предварительно поджаренный на растительном масле. После закипания томатный соус, желательно со специями. Кстати, есть такой соус, который так и называется «Цыганский». Мясо можно оставить в супе, а можно подать отдельно.
Праздничные блюда
А вот сладкий пирог (рулет) с творогом и изюмом – савияко – пекли исключительно на праздники: Рождество, Пасху, Петров день. Данный факт приведен в энциклопедии «Расы и народы» (научный редактор Л. М. Минц). В этом же издании указано, что традиционными праздничными блюдами цыгане считали: солянку из капусты с мясом и рисом, заправленную мукой (шах ттулярдо), густой суп с мясом, перцем, помидорами и картофелем (паприкаш), голубцы (сарми). Последние готовятся из капустных листьев с начинкой из мяса, рубленного кусочками, или фарша. Примечательно, что для традиционных цыганских голубцов необходимы листья соленой или подсоленной капусты.
Голубцы среди цыган пользуются особой популярностью. Именно поэтому их и преподносили к праздничному столу. Вообще, как пишут Ольга Изотова, Галина Касперович, Александра Гурко и Александр Бондарчик в книге «Кто живет в Беларуси», цыгане всегда готовили к торжествам самые вкусные, но редкие блюда. По словам авторов издания, в праздники цыганские хозяйки также запекали свиной окорок и колбасу. К жирному, как утверждает Дмитрий Фалеев, автор книги «БАХТАЛЕ-ЗУРАЛЕ! Цыгане, которых мы не знаем», цыгане всегда были неравнодушны: старики до сих пор приготавливают отличную солонину и вкуснейший холодец.
Ютуб-канал «Галина кухня» Вконтакте — цыганка готовит в соцсетях
В сообществе Вконтакте кулинарного проекта «Галина кухня — цыганка готовит» вы найдете кулинарные рецепты приготовления самых разных блюд, в том числе и экзотических.
Чаще всего у Оксаны можно встретить видео с рецептами приготовления следующих блюд — блинчики, торты, салаты, блюда из мяса, начинки с капустой, мясные изделия из курицы и свинины, пельмени. Особенно радуют разнообразием последние рецепты Галины Гуденко в группе блога Вконтакте.
Кулинар-ютубер своим примером показала, что вкусные и аппетитные шедевры на кухне можно создавать с минимальными затратами. Главное в кулинарном мастерстве — это творческий подход и знание технологии приготовления блюд.
Также вы найдете в группе Вконтакте видео пошаговых рецептов, которые не попали на ютуб канал «Галина кухня».
Самые свежие и вкусные видеозаписи в социальной сети ВК на кухне вместе с гуру-кулинаром Галиной-цыганкой
вы можете отслеживать в нашей новостной ленте ниже, и видеть на этой странице все последние видеорецепты блюд из ютуба, без необходимости переходить на другие сайты.
Окунитесь в мир видеорецептов youtube-канала «Галина кухня», который предлагает простые и вкусные рецепты, смотрите видео приготовления новых оригинальных блюд кулинарии и готовьте на своей кухне в удовольствие!
Добро пожаловать в кулинарную группу Вконтакте, посвящённую рецептам цыганской домашней кухни, где цыганка готовит так же легко, как и общается со своими подписчиками и зрителями. Все рецепты состоят из простых и доступных продуктов.
Смотреть свежие публикации и последние рецепты на видео от блогера Гуденко из группы ВК «Галина кухня — цыганка готовит» (листай):
Коржики по-цыгански со шкварками и тмином
Способ приготовления:
1. Сало нарезать маленькими кусочками м сделать из него шкварки. Затем измельчить их скалкой.
2. Добавляем к шкваркам яичные желтки, по чайной ложечке соли и соды.
3. Просеять в эту массу пшеничную муку. Вымесить тесто. Оно должно получиться очень крутым.
4. Раскатать готовое тесто в пласт с полсантиметра толщиной. Перевернутым стаканом вырезать из него окружности. Наколоть их верхнюю поверхность вилкой, смазать чуть взбитым белком и посыпать тмином.
5. Переложить изделия на противень, устланный пекарской бумагой и отправить на 20-25 минут в духовку при температуре 180 градусов.
Это интересно!
Как и в еврейской, в силу расселения этого народа по миру, в кухне ромов выделяются северное и южное направления. В первом часто используются картофель, свекла, квашеная капуста, а во втором – нут и кукуруза. Цыгане сохранили общие навыки приготовления пищи, обусловленные, в первую очередь, кочевым образом жизни. В их кухне много блюд из печеного на открытом огне мяса и густых супов, сваренных в казане. Непростая история этого народа, который испытал много гонений и голода, отразилась и на продуктах, которые ромы употребляли. Так, прибалтийские и польские ромы едят ежей – тушеных или жареных. Это связано с вынужденной жизнью в лесных чащах во времена гонений.
Читай также: Пляцок «Цыганская тропа»
А как вы готовите ежей ? Ежатина в собственном соку.
Один крестьянин признался журналистам, что вдвоем с кумом они за ночь «налапили» аж 60 ежей и были среди них весьма солидные особи — по килограмму и больше чистого, без иголок, веса!— В Смолярах нет человека, который бы не пробовал ежатины, — говорит житель соседнего Гороховища Николай Мартинюк. — Это у них традиционное блюдо. Свадьба у кого или крестины, обязательно еж должен быть на столе. Если нет такого кушанья на большой трапезе — стыд. До того вкуснотища, пальчики оближешь!
Только не подумайте, что странная на первый взгляд традиция родилась тут с голодухи. Столинские Смоляры — село вполне зажиточное. Старинный рецепт тушеной ежатины сохранился с давних пор, когда этим экзотическим мясом, а особенно крайне полезным ежовым жиром лечились от многих болезней, даже от туберкулеза.
— В лечебных свойствах ежатины я сама не раз убеждалась, — говорит заведующая фельдшерско-акушерским пунктом Вера Смолярчук. — Их жиром у нас лечат язву желудка и даже стоматиты у детей. Это снадобье отлично заживляет раны, порезы и ожоги: даже рубцы не остаются. Есть в нем что-то противомикробное.
Готовят ежей местные хохлы так. На костре или с помощью паяльной лампы осмаливают иглы, оскребают, чтобы еж стал белым, рубят, бросают на ночь в бочонок с ледяной колодезной водой. На другой день перекладывают в здоровый 15-литровый казан, добавляют перец, лук и тушат без масла: ежатина истекает собственным жиром.
Кстати, есть у ежатины еще одна особенность. Это великолепная закуска! Под нее можно выпить бутылку водки и оставаться практически трезвым.
Прикинь!На самом деле еще римляне в IV веке до н. э. выращивали ежей ради мяса. Но с тех пор лишь немногие народы продолжают употреблять их в пищу. Вот, скажем, цыгане. Ловят ежика, обмазывают глиной и кидают в костер минут на 10. Потом отковыривают глину вместе с иголками, разделывают, маринуют и жарят. Национальное блюдо!
Ингредиенты: Ёж среднего размера — 1 шт. Репа – 100-150 г Лук — 30 г Белое сухое вино – 200 г Соль, перец, розмарин, гвоздика — по вкусу.
Рецепт. Берется ёж среднего размера, тщательно очищается от колючек. Очистить от колючек можно ошпарив ежа кипятком. Предварительно желательно его умертвить (мертвых ежей собирать не рекомендуется) . Ежа нужно аккуратно выпотрошить, не повредив шкуру. Печень и почки отделить, прополоскать в холодной проточной воде и положить на 3 часа в соленую воду.
Тушку ежа проварить 10-15 минут в подсоленной воде.
Репу очистить от кожуры, порезать кубиками 1 на 1 см, залить белым сухим вином, покрошить туда печень и почки ежа и лук, засыпать пряностями и солью. Выдержать 2-3 часа, тщательно отцедить и нафаршировать этой смесью ежа.
Ежа обжаривать 30-40 минут на сковороде в большом количестве масла, регулярно переворачивая. После того, как он покроется равномерной корочкой, тушить под крышкой на медленном огне 20-30 минут до готовности.
Подавать на блюде горячим, украшать веточками розмарина и свежими грушами.
Время собирать ромов
По словам руководителя региональной национальной культурной автономии цыган Владимира Кучеренко, одна из главных проблем цыган – получение образования. Многие дети школу так и не заканчивают. В вузы поступает и того меньше. И еще есть немало таких, кто до сих пор живет с советским паспортом, так и не обменяв его на российский. То есть фактически – живет на нелегальном положении.
— Криминальных цыган в Воронежскую область мы стараемся не пускать. Но за всеми не уследишь, — говорит Владимир Кучеренко. – И меня очень настораживает образ цыгана, который сейчас формируется в обществе. Это образ наркодельца и мошенника. Но вот в Новохоперске, например, проживает сто цыганских семей — неужели вы думаете, что они занимаются наркоторговлей? Просто кому-то выгодно подавать нас именно в таком свете. Дело тут не в цыганах – они на самой низшей ступеньке этой иерархии – а в системе. Но нация наша маленькая, тесная, и грех одного сразу бросает тень на весь народ. Уследить за всеми невозможно. Большим подспорьем в саморегулировании и контроле общины стало создание областной Национальной палаты, в которую вошли и цыгане. Сейчас в Борисоглебске, Новохоперском и Богучарском районах официально создаются местные автономии, которые войдут в нашу региональную организацию. Начинается взаимодействие и жесткий самоконтроль всех воронежских цыган сверху донизу. В Воронеже есть цыгане, которые работают учителями, врачами и даже в правоохранительных органах. Но свое происхождение они стараются нигде не светить. Я надеюсь, что с созданием региональной автономии мы сможем переломить эту надуманную неприязнь в обществе. Ведь если разобраться, криминала среди цыган ничуть не больше, чем в любой другой нации, — говорит Владимир Кучеренко.
Кулинария. Запеченный ёж и другие блюда из ежей.
Вот у всех-всех порядочных девушек, женщин, дам и ледей обязательно есть в блогах что-нибудь кулинарненькое. Ну там всякие печеньки, нямки, вкусняшки. или даже так: вкусняффки. Про таких дам, кстати, очень хорошо написано вот тут: хотела найти ссылку, но поленилась. А, нет, нашла: http://snob.ru/profile/26524/blog/78699. Ну вот, вся страна замерла в предвкушении праздника, эээх, в последний раз кушать досыта будем. Дак хоть в последний раз салатиков навернуть! (на этом месте надо порвать на себе рубаху тельняшку, сыграть на клавесине на гуслях и непременно выпить шабли водки).Так что ж я-то такая не уродилась? Что ж я-то ничего такого кулинарненького не насоветую никому? А вроде и готовлю не хуже всех этих барышень, которые слово «майонез» пишут как «маянез»? Я — лучше! И в доказательство вот вам:
Ёж: 1 штука среднего размера, примерно 500 гПомидоры: 600−700 гОгурцы: 150 гРепа: 100 гКорень пастернака: 100 гВяленые груши: 150 гСоль, специи, пряности: по вкусу.
Ёжики — одно из самых распространенных животных по всей Европе. Вполне логично, что этого вкусного зверька употребляют в пищу. Еще в Древнем Риме ежей специально выращивали, как домашних животных.Одним из национальных цыганских блюд является ёж в глине — животное обмазывается глиной и запекается на костре.
Впрочем, существует большое количество и более сложных рецептов. Еж в томате — древнее блюдо, особо любимое цыганами. Залог его успеха — это простота приготовления и особо изысканный вкус.Ежей лучше ловить в конце лета. Если лето было очень жарким, то можно заниматься промыслом до середины сентября. Впрочем, лучше заранее позаботиться и обзавестись двумя-тремя семействами ежей на своем приусадебном участке — это избавит вас от необходимости ловить этих юрких зверьков в лесу.Тщательно очистите ежа от колючек, по возможности сохранив в целостности шкурку, выпотрошите его, сохранив почки, печень и сердце. Затем проварите тушку в течение часа в соленой воде, чтобы избавиться от характерного запаха. В это время приготовьте томатный соус. Измельчите на мясорубке или блендере помидоры (побольше, не жалейте их), огурцы, репу и корень пастернака, добавьте по вкусу соль, гвоздику и кориандр. Добавьте туда перетертые внутренности ежа.Когда ёжик доварится, залейте его полученным томатным соусом и поставьте в духовку на маленьком огне часа на полтора. В конце добавьте по вкусу немного острого красного перца. Подавать ёжика в томате принято со свежими веточками розмарина и вялеными грушами.________________________________________ ______________________________________
ЗАВИТОК ПОРЧЕТТО (ЁЖ ЖАРЕНЫЙ)Ёж — 1 шт,чеснок,гвоздика,розмарин,соль.С ежа снять кожу или удалить колючки, обварив кипятком.Вынуть внутренности, посолить, приправить чесноком, гвоздикой и розмарином.Жарить на вертеле или в духовке.
Ежей можно ловить с апреля по конец осени, но лучше всего они в июле и августе.
http://pikabu.ru/story/traditsii_i_obyichai_tsyigan_5168325http://vk.com/topic-56128534_28349968http://chegevara37.livejournal.com/1418963.htmlhttp://jolly-roger-y.livejournal.com/21058.html
Конь в пальто и монетка
Приближающееся Рождество – самый почитаемый праздник у ромов. К нему готовятся задолго. На стол подают индейку, фаршированную яблоками или апельсинами, кутью из риса или пшеничных зерен с сухофруктами. Из блюд современных европейских цыган – очень элегантный салат: кусочки куриного филе, вареных яиц, свежих огурцов смешиваются с черносливом, тертым сыром, майонезом и кедровыми орешками.
Эти же блюда готовятся на старый Новый год
Кстати, очень важно, чтобы первым гостем в новом году в доме оказался мужчина. Или конь
А вот женщина на пороге вперед мужчины – плохая примета.
К добрым знакам в цыганских семьях лепят пельмени. В какой-нибудь из них надо обязательно положить монетку. Тот, кому она выпадет за праздничным столом, на весь год будет счастье.
Живи в опасности
Сервов много в Воронеже, Новохоперске, Борисоглебске, Богучаре. Котляров – в Рамонском районе. А на юго-западе Воронежа в микрорайоне Тенистый живут семьи крымов. Кстати, во всем мире цыган теперь политкорректно называют «ромы». Слово «цыган», особенно с ударением на первом слоге, имеет такой же пренебрежительный оттенок, как «москаль» или «хохол».
Письменности у цыган-ромов так и не появилось, а устная речь звучит с отголосками санскрита и латинского. Поэтому происхождение народа до сих пор остается загадочным – то ли он пришел к нам из Индии, то ли из обломков Римской империи.
Секреты гадания у цыган передаются только по женской линии. Однако никакой запредельной мистики воронежские представители самой загадочной нации напускать на себя не собираются.
— Гадать я научилась у бабушки, но никаких конкретных секретов она мне не раскрыла. Я просто сидела, наблюдала и так, на уровне интуиции, перенимала мастерство, — рассказывает Елена.
Главный секрет этого мастерства, по ее мнению, кроется в тонкой интуиции, которая оттачивалась веками на дальних дорогах нужды, опасности, выживания. Все чувства становились предельно обостренными, и с их помощью цыгане научились улавливать, понимать знаки. Знаки о грядущих событиях посылаются каждому, уверена Елена. Однако не каждый в нашей суете может их вовремя распознать. Редкая музыкальность цыган также напрямую связана с их космической чувственностью.
— В общем, нет здесь никакой чертовщины и черной магии. Это мастерство идет от Бога, как часть духовной помощи, — говорит Елена.
— И все-таки в современном мире гадание стало бизнесом, перемешалось с мошенничеством. Поэтому со случайными цыганами на улице в контакт лучше не вступайте, — советует Владимир Кучеренко.
Повседневная пища и лакомства
Вообще, для приготовления некоторых цыганских кушаний действительно был необходим огонь. Яркий пример тому – запеченный еж. Рецепт приготовления этого блюда был приведен в издании «Жизнь животных», по А.Э. Брему. Согласно тексту, ежа обмазывают толстым слоем хорошо размятой, липкой глины и кладут в этой оболочке в огонь, где его поворачивают время от времени. Когда же слой глины сделается сухим и твердым, жаркое вынимают из огня, дают ему несколько остыть, а затем обивают глину и вместе с тем иглы, которые к ней пристали. Тот же Николай Бессонов, помимо ежей, пишет и о любимых цыганами улитках.
Правда, ежи и улитки были, скорее, для кочевого люда лакомством, а не полноценной пищей. Как утверждают авторы книги «Цыгане Перми: история и культура» Александр Черных и Дмитрий Вайман, в повседневном рационе цыган преобладали супы и мучные изделия. Что касается первого, то излюбленным супом цыган был борщ или, как они его называли, барщо. Летом варили суп из щавеля – шутлага. Определенное место в меню отводилось и кашам: больше всего были распространены гречневая, перловая и пшенная. Также цыгане жарили на сковороде лепешки из пресного теста. Такие лепешки заменяли хлеб. Стряпали цыганки и пирожки с картошкой, капустой или мясом.
Цыганская кухня: где искать и что попробовать
На Дальнем Востоке проживают цыгане семи разных каст, но познакомиться с их кухней – задача не из простых. Ресторанов ромалы в нашем регионе не держат, да и в гости малознакомых людей вряд ли позовут. Вот и получается, что кухня целого народа горожанам практически не знакома. А между тем, цыганское застолье способно порадовать и удивить многих гурманов.
Цыганская баронесса принимает гостей.
Широту цыганского гостеприимства хабаровчанам решила представить глава дальневосточной диаспоры Елена Закирова. В рамках фестиваля «Кухня без границ» баронесса в собственной квартире провела дегустацию и мастер-класс по приготовлению блюд.
К слову, квартира у главной цыганки региона больше похожа на музей достижений ромал Дальнего Востока. На стенах грамоты ее театра-студии «Тэрна рома» (молодые цыгане). Уже более тридцати пяти лет Закирова занимается развитием культуры своего народа, воспитывает подрастающее поколение, учит молодёжь петь и танцевать. Репетиции национального коллектива тоже проходят дома у основательницы коллектива. Помимо всевозможных наград, в гостиной висят несколько гитар – любимых музыкальных инструментов цыган. Они и были тем, что сразу бросилось в глаза посетителям необычного вечера-презентации.
А пока гости осваивались в непривычной обстановке, на столе одно за другим появлялись блюда. На Дальнем Востоке живут люли, ловари, москаля, крымские, русские, молдавские и венгерские рома. У каждой общины свои кулинарные предпочтения, но многие из блюд привычны для всех россиян. Например, борщ. Оказывается, цыгане его тоже любят и готовят, но по-своему.
– Для навара мы берем большой мосол и много мяса. Так борщ получается густой и сытный, а когда он доходит, достаем кость и мясо на отдельное блюдо. Так каждый сможет отрезать кусок на свой вкус, – объяснила разницу кулинар Елена Башарова.
Другая хозяйка Мария Оглы к борщу подала янтыки – пирожки из слоеного теста с сочной мясной начинкой. Эту закуску крымские цыгане позаимствовали у татар. Обычно их готовят по праздникам: раскатывают тесто в несколько слоев, смазывают топленым сливочным маслом и сворачивают в рулет. Затем основу на полчаса отправляют в холодильник, а после того, как она остыла, раскатывают на небольшие лепешки, в которые заворачивают начинку. Жарятся янтыки в кипящем масле и подаются на стол еще горячими, а начинка может быть самой разной – от ягод и фруктов до мясного фарша.
Порции у цыган большие, а ограничиваться одним блюдом не принято, поэтому, едва гости расправились с борщом и янтыками, на столе появился масо. Другое его название – «цыганский барон».
– Это потому, что мяса в нем много, – объясняет Мария Оглы.
Готовится баронское рагу из тушеной говядины, картофеля и овощей с добавлением специй. А насыщенным вкус блюда получается благодаря небольшим рулетикам из пресного теста, которые добавляются в масо. Они впитывают в себя бульон и делают блюдо очень сытным.
Есть у цыган и десерты. Например, гостям подали лачинту – сладкий творожный пирог с курагой. А пока гости пили чай, им рассказали и об особенностях этикета ромал. Так, на праздниках мужчинам и женщинам сидеть за одним столом не положено. У представителей сильного пола свои разговоры и развлечения, у дам – свои. А вот в обычные вечера за ужином, как правило, собирается вся семья.
– Есть одному скучно, поэтому мы собираемся вместе, общаемся, играем на гитаре, – рассказывает Елена Закирова. – Иногда даже про время забываем и до самого утра поем. Просыпаешься, а под дверью цветы. Соседи не против, им очень нравится!
Фото автора
Коржики по-цыгански
Ингредиенты
- 150 г сала
- 3 яичных желтка
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. соды
- 2 стак. муки
- 1 ст. л. тмина
Приготовление
- Сало порежьте на тонкую соломку, обжарьте до состояния шкварок и измельчите скалкой. Смешайте крошки с яичными желтками, добавьте соль и соду. В эту смесь просейте муку, вымешайте тесто.
- Готовое тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 0,5 см. С помощью стакана сделайте лепешки. Вилкой сделайте на каждой по несколько проколов, смажьте лепешки взбитым белком и посыпьте тмином.
- Разложите лепешки на противне, выстеленном пергаментной бумагой. Выпекайте закуску 20–25 минут при температуре 180 градусов. Подавайте лепешки чуть остывшими к мясу и овощам.
Согласитесь, что блюда цыганской кухни по сравнению с другими национальными блюдами не слишком популярные в мире. Вы редко найдете хоть одно из них в ресторане или кафе, если вообще найдете. Однако эти блюда заслуживают того, чтобы их готовили не только ромы, но и славяне. Вы не приготовите более сытной трапезы — это гарантированно!
Цыганская кухня: рецепты с фото
Чтобы понять основы цыганской кухни, следует сначала изучить историю народа, представители которого сами себя называют «ромами». Известно, что этот этнос – нетерриториальный, то есть он не имеет своей страны. Тем не менее, в мире, по оценкам разных источников, проживает от пяти до одиннадцати миллионов ромов. Этот народ оказал большое влияние на европейскую музыку. Что же касается национальной кухни ромов, то тут наблюдается обратный процесс.
Цыгане заимствовали кулинарные рецепты тех народов, где они долгое время проживали. Из поваренной книги ромов можно узнать о сложных путях миграции этого народа – от полуострова Индостан до самой Португалии. Именно поэтому цыганская кухня настолько неоднородна.
Как и в еврейской, в силу расселения этого народа по миру, в ней выделяются северное и южное направления. В первом часто используются картофель, свекла, квашеная капуста, а во втором – нут и кукуруза. Вместе с тем, говорить о кухнях «алиев» и «сефардов» в цыганском варианте не приходится. Ромы сохранили общие навыки приготовления пищи, обусловленные, в первую очередь, кочевым образом жизни.
В их кухне много блюд из печеного на открытом огне мяса и густых супов, сваренных в казане. Непростая история этого народа, который испытал много гонений и голода, отразилась и на продуктах, которые ромы употребляли. Так, прибалтийские и польские ромы едят ежей – тушеных или жареных. Это связано с вынужденной жизнью в лесных чащах во времена гонений.
В этой статье мы не будем касаться ежатины, но рассмотрим другие вкусные блюда цыганской кухни. Рецепты с фото вы найдете ниже.
Тушеное мясо по-цыгански, пошаговый рецепт
Исходя из условий быта и кочевого образа жизни, цыганская кухня проста. Но и достаточно сложна, так как адаптация и интегрирование в места обитания других народов с их сложившимися веками устоями со временем вносили кулинарную жизнь цыган заметные коррективы. Не нужно, наверное, уточнять и сравнивать доступ к продуктам и их использование в приготовлении блюд цыган Франции и Испании, Венгрии, Болгарии, Румынии и Молдавии, в отличие от цыган Украины и Белоруссии, а также от русских цыган ленинградской и московской области, не говоря уже о сибирских цыганах, которым всегда тяжело доставался хлеб на столе.
Для европейских и южных цыган, конечно, ближе острая пища и острые блюда при приготовлении супов и мяса, но для русских цыган ближе традиционная русская, украинская и белорусская кухня. Но цыгане есть цыгане. Я помню своего отца и то, как он, чтобы накормить нас по-быстрому, соберёт всё, что есть на столе и в холодильнике, всё это порежет, пошинкует, пережарит или потушит в сковороде и накладывает нам в тарелки, приговаривая – «Вот, настоящая цыганская еда!»
Много кулинарных шедевров таит в себе цыганская кухня. Непревзойдённые, очень сложные супы, фаршированные рыба и лесная дичь, которых вам не подадут ни в одном ресторане, но наряду со сложными национальными блюдами есть и невероятно простые, одно из которых любил мой отец – это мясо тушёное по-цыгански. Предлагаю вам оригинальный рецепт домашнего горячего блюда из мяса.
Ингредиенты для тушеного мяса по-цыгански
— 600-800 грамм свиной вырезки (можно единым куском, можно несколькими большими кусками, чтобы при нарезке получились длинные мясные брусочки);
— 10 граммов растительного масла;
— 50 граммов укропа;
— 50 граммов петрушки;
— 50 граммов кинзы;
— 50 граммов базилика;
— 50 граммов тимьяна;
— 50 граммов сливочного масла;
— перец (чёрный, молотый) по вкусу;
— соль по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления вкусного тушеного мяса по-цыгански
— мясо промываем и подсушиваем, чтобы стекла вся лишняя жидкость;
— чтобы брусочки мяса не изогнулись при жарке, нарезаем куски поперёк волокон, ориентировочно 1,5х1,5 или 2х2 сантиметра и длинной примерно 10-12 сантиметров;
— нарезаем довольно мелко зелень и временно отставляем её до востребования;
— нагреваем сковороду и добавляем чуть-чуть растительного масла;
— перед тем как выкладывать мясо в сковороду, мясо немного отбиваем и, посыпая, добавляем на него перец и соль (главное не переборщить);
— когда температура сковороды достигает момента, когда масло вот-вот начнёт дымиться, выкладываем в сковороду брусочки мяса и обжариваем их до золотистой корочки;
— готовое, поджаренное на сильном огне мясо, откладываем в отдельную посуду;
— после этого в отдельной сковороде или кастрюле выкладываем наши ингредиенты послойно: слой мяса – слой зелени, до завершения ингредиентов;
— затем добавляем кипяток, чуть больше половины объёма, доводим содержимое до кипения, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и тушим 15-20 минут;
— перед тем как закрыть крышку посуды, добавляем сливочное масло и лавровый лист (можно чуть соли и перца).
По готовности наше тушеное мясо по-цыгански можно подавать как самостоятельное блюдо, так и с овощами или с другими гарнирами.
Желаю Вам, золотые мои, прекрасного здоровья, хорошего настроения и приятного аппетита!
Жаркое
Хорошая цыганская хозяйка меньше двух мясных блюд на стол не ставит, но мы обойдёмся без фанатизма и приготовим одно. Летом птичье мясо гораздо легче идёт на желудок, чем красное, и потому жаркое у нас тоже будет из курицы.
Для него мы возьмём куриные голени, натрём их жгучим перцем и солью, а потом красиво выложим на сковородку с большим количеством нарезанного чеснока и небольшим — подсолнечного масла, и будем жарить так, как жарили бы с луком. Просто до золотисто-коричневой корочки с обеих сторон.
К жаркому принято подавать печёные или тушёные помидоры. Готовить то и другое легче лёгкого.
Если вы хотите запечь помидоры, аккуратно вырежьте у них «коронки» и выньте мякоть. Перемешайте её по вкусу с сырым яйцом, сыром или брынзой, можно добавить жгучего перчика или посолить. Заполните этой массой помидоры. Дальше — ставите в духовку, нагретую до ста градусов, и наблюдаете. Очень быстро помидоры примут специфический «печёный» вид, став немного сморщенными и более тёмными.
Тушёные помидоры нарезают вместе со сладким перцем, в соотношении один помидор средних размеров на один перчик, кладут на сковородку, присаливают и на среднем огне тушат, пока перец не размягчится. Обычно воды не надо добавлять, потому что овощи дают сок. Добавляют мелко порезанный чеснок, тушат ещё минуту или две, чтобы и чеснок обмяк, и всё, гарнир готов.
Цыганские котлеты
Правильнее было бы сказать «бризоли». Ведь табор ромов редко когда возит с собой мясорубку. Фарш для котлет в цыганской национальной кухне готовят простым нарезанием мякоти на мелкие кусочки. Мы можем последовать примеру ромов и посечь таким образом полкилограмма курятины. Но также мы можем попросту купить данное количество готового фарша.
Кстати, такие котлеты можно готовить и из индейки, и из свинины. В фарш добавим два яйца, выдавим зубчик-второй чеснока, посыплем солью и специями. Несколько веточек укропа мелко порежем. Луковицу нашинкуем и обжарим на растительном масле до золотистого оттенка.
Еще в фарш мы добавим три столовых ложки картофельного крахмала и вдвое большее количество майонеза. На костре разогреваем сухую чугунную сковороду или чистую бляху. Лепим из фарша котлеты и выкладываем их жариться. Подаем их с каким-нибудь гарниром.
Эта тема закрыта для публикации ответов.