Национальные блюда шведской кухни

Алан-э-Дейл       11.04.2022 г.

Особенности

Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:

  • Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
  • Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
  • Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
  • Экономия времени гостей и работников кухни.

Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.

Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:

  • в Индонезии используется много перца и специй;
  • в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
  • Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
  • в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
  • Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
  • Италия предпочитает спагетти;
  • Испания не обходится без паэльи;
  • Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.

Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток. Шведский стол – что это такое и какое меню шведского стола

Калькулирование цены услуги «шведский стол»

Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

Рецептуры устанавливаются:

  • едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
  • разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга «шведский стол»», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

  • норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
  • в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
  • в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
  • как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
  • если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
  • нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.

Тонкости шведского стола

Настоящий шведский стол выглядит, как длинный прилавок, на котором разграничены зоны для десертов, мясных и рыбных блюд, салатов и закусок. Все приглашенные накладывают себе еду в тарелки. На приемах раздачей блюд занимается официант.

В Швеции персонал заведения имеет возможность доесть нетронутую гостями пищу после фуршета. От статуса заведения зависит и сервировка данного стола. В обычной столовой все может быть оформлено очень просто, а в элитном ресторане блюда подают на серебряных тарелках, украшенных витиеватыми вензелями.

Шведский стол различают по способу оплаты за него:

  • Первый вариант – оплата за величину тарелки с неограниченным количеством подходов;
  • Второй вариант – плата за каждый подход к столу, но неограниченная порция. Здесь главное, чтобы вся еда уместилась на одной тарелке.

Для шведского стола готовят, как деликатесы, так и совершенно простые блюда. Этот способ подачи пищи используют на свадьбах, банкетах, фуршетах и во многих буфетах. Практикуют его и на частных вечеринках.

Раньше в Швеции существовал обычай, согласно которому клиент расплачивался за стол самостоятельно, записывая все, что он съел в специальный блокнот. Шведы стараются быть законопослушными и честными, поэтому у них долгое время существовал такой способ расчета, при котором человек сам подсчитывал стоимость съеденного.

Шведский стол – довольно выгодное предприятие, благодаря которому и клиент и хозяин заведения остаются в выигрыше. Ведь при таком подходе не нужно заказывать что-то одно, да и экономия на продуктах получается значительная. К тому же, для обслуживания шведского стола требуется минимальное количество персонала, что также свидетельствует в его пользу.

Вариации

Небольшой холодный буфет на выставке художественной школы

Фуршет празднования Пасхи в школе в Польше

Есть много разных способов предложить посетителям выбор блюд, которые называются «шведскими столами». Некоторые «шведские столы» предназначены только для одного прохода, но большинство «шведских столов» позволяют посетителю сначала взять небольшие образцы незнакомой еды, а затем, при желании, вернуться за дополнительными порциями. Чтобы избежать недоразумений в коммерческих заведениях общественного питания, правила и тарифы часто вывешиваются на табличках возле сервировочных столов.

  • Одна из форм шведского стола состоит в том, чтобы иметь выставочную стойку или стол, заполненный тарелками с фиксированными порциями еды; клиенты выбирают тарелки с любыми блюдами, которые они хотят, по ходу дела. Витрина с едой может быть укомплектована персоналом, или покупатели могут сами забирать тарелки с едой. Эта форма чаще всего встречается в кафетериях . Другая производная этого типа шведского стола возникает, когда посетители выбирают еду из схемы шведского стола, а затем платят в зависимости от того, что было выбрано (иногда на основе веса еды или цветных тарелок).
  • Вариация происходит в доме с дим-самом , где сидящие посетители выбирают из колесных тележек, содержащих разные тарелки с едой, которые персонал перемещает по ресторану. Другой вариант — это суши- ресторан с конвейерной лентой , где сидящие посетители выбирают блюда с непрерывно движущейся конвейерной ленты, по которой перевозятся разнообразные продукты. В другом варианте, бразильский Rodizio буфеты стиля с ровницей официантов , обслуживающих Churrascaria приготовленного на гриль мясо из больших вертелов на планшеты сидящих посетителей.
  • Шведский стол «все, что ты можешь съесть» более свободный; клиенты платят фиксированную плату, а затем могут съесть столько еды, сколько захотят, за один прием пищи. Эта форма часто встречается в ресторанах, особенно в гостиницах . В некоторых странах этот формат популярен для «воскресных бранчей «.
  • Формат так называемого монгольского барбекю- шведского стола позволяет посетителям собирать различные тонко нарезанные сырые продукты и добавлять ароматизаторы, которые затем жарятся на большой сковороде поваром ресторана.
  • Некоторые рестораны с горячими горшками предлагают шведский стол с неограниченным выбором блюд, в которых посетители заказывают тарелки тонко нарезанных сырых продуктов и ароматизаторов и готовят их в кипящих котлах с супом на своих столах.
  • Салат — бар обычно предлагается в гастрономические и супермаркетах , в которых клиенты помогают сами салат и другие салатные ингредиенты, затем платить по весу. Иногда предлагается только холодная пища, но часто горячая или теплая пища доступна в «баре горячей еды», возможно, по другой цене в зависимости от веса.
  • Открытый фуршет часто ассоциируется с каким-либо торжеством, и здесь может не быть явной платы или стоимость может быть включена в плату за вход на все мероприятие. Открытия художественных выставок в галереях и музеях часто сопровождаются скромным фуршетом для приглашенных гостей.

В качестве компромисса между самообслуживанием и полным обслуживанием столов может быть предложен фуршет с персоналом: посетители несут свою тарелку или поднос вдоль линии фуршета и получают порцию от сервера на каждой станции, которую может выбрать или пропустить закусочная. Этот метод распространен на встречах с обслуживанием, когда посетители не платят конкретно за свою еду.

В качестве альтернативы, посетители могут приготовить себе большинство готовых блюд , но есть мясной пункт для жареного мяса. В некоторых форматах шведского стола также есть станции с персоналом, где блинчики , омлеты , супы с лапшой , мясо на гриле или суши готовятся на заказ по запросу отдельных посетителей.

Организация завтраков в отелях USTA Hotels

Обычно зал для завтраков открывают с 7-7.30 часов и до 10-11 часов в зависимости от основных типов проживающих гостей (бизнес-путешественники, гости с детьми).

В отелях нашей сети мы предлагаем широкий ассортимент:

Ассортимент Примеры блюд
Холодные блюда и закуски

Овощная, мясная, рыбная нарезка, ассорти сыров, салаты, фрукты, орехи и сухофрукты, овощная консервация, разнообразные соусы.

Молочные блюда

Молоко, йогурт, кефир, сметана, масло сливочное.

Блюда из творога

Сырники, запеканка.

Блюда из яиц

Яйцо отварное, омлеты с наполнителями, яичницы с наполнителями по заказу гостя.

Горячие блюда

Из рыбы, мяса, курицы, сосиски.

Кондитерские изделия

Пироги, пирожки, блинчики с разными начинками, пирожное, печенье, муссы.

Прохладительные напитки

Вода, сок 2-3-х видов, летом лимонад, морс, компот.

Горячие напитки

Чай, кофе

Гарниры, каши, мюсли,
Хлеб 2-3 видов (один обязательно тостовый).

Поскольку шведский стол не предполагает фиксированного меню, он обходится отелю намного дешевле, чем порционная подача блюд. Таким образом появляется возможность гибкого управления меню. В демократичных отелях себестоимость завтраков вряд ли позволит предложить гостям деликатесы, поэтому требуется мастерство поваров, чтобы из самых обычных продуктов сделать множество вкусных блюд.

Не стоит забывать, что готовые полуфабрикаты обходятся всегда дороже, чем приготовленные в отеле: те же мясные — буженина, куриный рулет. Также сэкономить поможет использование таких продуктов:

  • сезонные фрукты и овощи;
  • продукты с наименьшей себестоимостью;
  • штучные товары меньшей фасовкой (йогурт, масло, мини-сосиски);
  • мармит с кашей (сытно + экономично).

Можно и нужно использовать имеющиеся складские остатки продуктов, главное умело это делать.

Перейдем к организации

Важно! Ассортимент на шведской линии должен поддерживаться во всё обозначенное время завтрака. Хоть гость первым пришел на завтрак, хоть припозднился – он имеет право воспользоваться услугой сполна

Поэтому блюда необходимо выдавать маленькими партиями, чтобы минимизировать списание остатков.

Кроме прямой экономии на завтраке «шведский стол» есть еще и косвенная, на фонде оплаты труда поваров и официантов. Объективно требуется меньшее количество сотрудников. В отеле с круглосуточным лобби-баром подготовкой шведского стола могут заниматься повар и бармен, работающие в ночь, а остальные сотрудники выходить на смену к открытию зала для завтраков.

Не следует забывать о различной организации завтраков в разных отелях: например, в бизнес-отелях гости, как правило, ограничены временем, а в туристических отелях гости могут тратить гораздо больше времени на прием пищи. Из-за этого в туристических отелях себестоимость завтрака выше.

Буфетный стол в Швеции

Во всем мире стол, на котором выставляются разные закуски и блюда, которые гости сами разбирают по своим тарелкам, называют буфетным. Но в России, а также в ближайших к ней странах, буфет имеет немного другое значение. Поэтому понятие «буфетный стол» здесь заменяют на «шведский».

Несколько веков назад скандинавы готовили припасы на зиму в огромных количествах. Если к ним приезжали гости, многие копчености и соленья выставлялись на один большой стол в огромных емкостях. Так жители Скандинавии экономили время для разговоров, пренебрегая изяществами быта.

Вслед за практичными детьми Севера многие страны переняли такой способ подачи пищи, облагородили его, и стали использовать себе во благо. Сегодня многие рестораны и гостиничные комплексы делают подобные столы для своих клиентов, и не остаются в убытке. Так как любой шведский стол имеет свои особенности.

2.


Со временем данная манера обслуживания закрепилась в шведской культуре. А затем получила распространение и по всему миру. Таким образом, именно шведы являются основоположниками этой щедрой и удобной версии подачи блюд для большого количества гостей. Но возникает вопрос – почему только русские называют стол шведским?

Легенды и факты
Если верить легенде, понятие «шведский стол» вошло в русскую культуру еще в далекие 1700 годы. Тогда шла Двадцатилетняя война со шведами. Однажды русское войско неожиданно нагрянуло во вражеский лагерь, как раз когда шведы собирались потрапезничать и уже разложили еду. В спешке оставив еду и вещи, шведы бросились бежать. А русские, обнаружив щедрые угощения, назвали это шведским столом.

В конце XIX-го века этот способ обслуживания посетителей пользовался особым успехом в заведениях общепита, расположенных неподалеку от железнодорожного вокзала. Преимущество шведского стола здесь заключалось в том, что клиент заранее расплачивался с официантом. Затем он мог спокойно перекусить, выбрав на вкус из предложенных блюд, и сесть в свой поезд. Таким образом, посетитель не мог сбежать не расплатившись из-за того, что опаздывал на поезд. Русские писатели того времени, часто путешествовавшие по Европе, писали об удивительном и столь приятном для русской души шведском столе.

Интересности
20 октября, 2020
431 просмотр

Сервировка

Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.

Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:

Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои

Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.. Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам

В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

  • Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
  • Горячие блюда подаются перед употреблением.
  • Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
  • Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
  • Экономят место многоуровневые подставки.
  • Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.

Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д

Правила декорирования стола такие:

  • Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
  • Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
  • Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
  • Декор стола должен сочетаться с интерьером.
  • Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.

Разновидности

По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:

За едой можно подходить неограниченное число раз. Цена фиксированная и не влияет на количество съеденных продуктов. Размер тарелки – любой. В основе такой организации питания лежит «система тарелок»: оплата зависит от величины блюда (мелкое, среднее, большое) и количества подходов к столу. Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:

  • салат-бары (салат, легкий суп, простые закуски) – для тех, кто не успел позавтракать;
  • американский стол (кола, гамбургеры, жирные закуски) – накрывается рядом с местами развлечений, к примеру, возле пляжа;
  • национальная кухня;
  • диетический рацион рассчитан на богатых клиентов и тех, кто предпочитает только здоровое питание;
  • обед-буфет организовывается днем;
  • кофейный или чайный стол предлагается между основными приемами пищи.

Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.

Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.

По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд. Шведский стол – что это такое и какое меню шведского стола

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.